Jag har precis njutit av tre veckor i Portugal och har bland annat druckit riktigt gott portvin. Det är ju här, i Douro-dalen öster om Porto, som druvorna växer och hela världens portvin skapas. Naturen är väldigt karg och klimatet är oerhört varierande. På vintern viner vindarna och det är runt nollstrecket, medan temperaturen på sommaren ofta kliver över 40 grader. Det resulterar i druvor med ordentlig sötma och kraftig smak, som passar alldeles utmärkt till söta dessertviner som port liksom till fantastiskt smakrika rödviner från Douro.
Fram tills 1987 var portvinstillverkningen reglerad så att det endast var de större portvinshusen som låg i Porto (Sandeman, Croft, Dow’s, Taylors och andra) som fick tillverka portvin. Alla mindre vingårdar längs med den långa Douro-floden sålde därför sina druvor till något av dessa vinhus. Först i början av 1990-talet fick druvleverantörerna själva producera portvin, så nu görs det massor av portvin (och vin) på en mängd quintas (lantegendomar) längs floden. Många quintas erbjuder övernattning och måltider också, så det är ett väldigt trevligt sätt att resa runt i regionen. Självklart är produkten portvin reglerad och kontrollerad på en mängd olika sätt, så det är bara producenter i Douro, med en speciell teknik, som får tillverka port.
Än i dag används traditionell teknik med modern vetenskap. Exempelvis trampar man sönder alla druvorna med bara fötter första gången för att inte skada skalen alltför mycket. Folket i byarna brukar ta semester från sina vanliga jobb för att kunna vara med i det här inledande skedet av tillverkningen.
Gemensamt för de flesta port är att de förlorar i smak om flaskan har varit öppen alltför länge. Experterna jag talat med berättar att man endast kan hålla en flaska öppen mellan 24 timmar upp till 3 månader (beroende på typ) innan smaken är helt förändrad. Ett gott råd kan därför vara att köpa småflaskor så att hela innehållet kan gå åt inom rimlig tid.
Du kanske också har en eller flera flaskor portvin, längst inne i skåpet, som samlat damm sedan i julas när du drack ett glas till med Stiltonosten på juldagen? Det här vinet är helt gudomligt gott att använda i matlagningen, så leta fram din flaska eller köp en ny på Systembolaget och börja experimentera. Bom apetito! 🙂
Hur använder då portugiserna sitt portvin?
Ett exempel är Porttonic, en helt ny drink som innehåller kyld, vit port, och därefter fylla upp glaset med tonic. En citronskiva och några myntablad + massor av is. Väldigt gott och oerhört läskande en varm sommardag! Jag gissar att det blir nya innedrinken efter Aperol spritz (bara man får till det där med marknadsföringen).
Eller vad sägs om att göra en cocktail på 2/3 delar extra torr vermouth och 1/3 del vit port plus några droppar nypressad citronjuice. Rör om och häll på en stor isbit. Smarrigt att smutta på innan middagen.
Annars kan du självklart dricka portvinet som det är. Det vita serverar du ganska kallt, 11 grader, antingen med eller utan is. Det röda smakar överlägset bäst i ca 16 grader, utan is. Då kommer smakerna fram som bäst.
Jag kommer använda portvin i själva matlagningen också. Själv brukar jag t ex tillsätta en sked svartvinbärsgelé eller lingonsylt när jag gör gräddsås till oxstek och köttbullar, men hädanefter kommer jag ta en skvätt portvin istället. Likaså när jag gör en gryta och häller ner ett glas rödvin, nu ska jag använda port istället. Jag är säker på att smaken blir mustigare och rundare än tidigare.
Likadant i alla andra typer av matlagning där jag använt antingen någon form av sötma eller vin, i med lite portvin istället. Det ska inte vara så mycket så att det smakar alltför tungt av alkohol, men en liten skvätt kommer definitivt att tillföra en hel del smak.
När jag kommer hem till mitt eget kök kommer jag också prova att marinera griskinder i port under ett dygn. Därefter bryna i lite smör i stekpanna innan jag kör dem i ugnen i 110 grader i 6 timmar. Då är griskinderna riktigt möra och köttet bara faller isär så där gott. Eller varför inte döpa om Boeuf Bourguignon till Carne Douro och använda hälften rödvin, hälften port istället för bara rödvin?
Portvin passar också väldigt bra när det kommer till dessert. Självklart kan du servera ett gott, lite kylt, rött portvin till ostbrickan (mycket godare än med rött vin), men också till dina söta desserter. Vad sägs om blåbärspaj eller björnbärspaj med ett glas port? Eller en creme brulée med ett glas sött portvin? Eller en sockerkaka indränkt i portvin? Kul att testa något nytt och se vad du tycker om! Bom apetito! 🙂
