Jag fullkomligt älskar sås och jag tycker att det saknas något på tallriken om det inte finns någon sås. Det här rimmar ju egentligen lite illa med min kärlek till Italien, där man i stort sett aldrig får någon sås, men jag är uppvuxen i en riktig såsfamilj så ränderna går inte ur. När jag var liten var en av mina absoluta favoriträtter stek, potatis, gelé och minst 5 dl sås. Mamma fick alltid koka sås på åtminstone 1 liter vätska så att det skulle räcka till de andra också.
Vet du att det finns fem grundsåser i det franska köket som är grunden till all matlagning (åtminstone om du frågar fransmännen)? Det är
Béchamelsås (ljus grundsås som bl a används i lasagne)
Hollandais (smörsås med äggula)
Brunsås
Velouté (ljus grundsås med buljong) och
Tomatsås.
Övriga såser är olika varianter på de här såserna, som bearnaise till exempel. Det är ett litet barn till mammasåsen Hollandaise. Och jodå, visst vågar du vispa ihop din egen bea till biffen ikväll. Mycket lättare än du tror och SÅ mycket godare än alla köpevarianter som finns. OM såsen skulle skära sig, då kan du fixa till det också.
Jag bad Fredrik, som är kock på Vinbaren i Åre, att hålla en liten beakurs, och här är den. Lycka till och bon appetit!
Bearnaisesås – 6 personer
Om ni bara är 4 gör det ingenting. Såsen är så god att ni kommer äta upp hela ändå.
300 gram smör
1 msk riktigt finhackad schallottenlök
2,5 msk vinäger (röd eller vit spelar ingen roll)
2 msk vatten
2 ekologiska äggulor
2 msk riktigt finhackad färsk dragon eller 2 tsk torkad (men helst färsk)
4 msk riktigt finhackad färsk persilja eller 1 msk torkad (men helst färsk)
Salt
Cayennepeppar
Se till att det är samma temperatur på alla ingredienser, så ta ut från kylskåpet någon timme innan du börjar. Då är risken mycket mindre att såsen skär sig.
1. Koka upp lök, vinäger och vatten i en kastrull på spisen tills det återstår ca 3 msk. Ta bort kastrullen från plattan och låt svalna något. Sila reduktionen om du inte vill ha små lökbitar i den färdiga såsen.
2. Smält smöret på låg värme i en kastrull på spisen (till ca 55 grader).
3. Vispa ner äggulorna i reduktionen i en skål och ställ skålen över vattenbad i en kastrull. Värm äggblandningen till ca 65 grader. Fortsätt vispa hela tiden.
4. Tillsätt smöret droppvis till blandningen under tiden du vispar hela tiden. Det hjälper om ni är två, där en vispar och den andra droppar i smöret. Man blir trött i armen, så ni kommer säkert behöva bytas av då och då. Använd bara det klara, smälta smöret och inte det grumliga i botten på kastrullen.
5. Flytta kastrullen mellan plattan med låg värme (2 av 9) till vid sidan av plattan med jämna mellanrum så att det inte blir för varmt.
6. Blanda försiktigt ner dragon och persiljan. Nu är den klar och bäst att servera direkt.
Behöver du rädda såsen?
Är den för tunn? Vispa i mer smält smör.
Är såsen för tjock? Vispa i mer vatten.
Dröjer det en stund innan ni ska äta såsen? Håll den ljummen i en skål över ett vattenbad på låg värme. Du kan inte värma upp såsen på annat sätt, då skär den sig!
Har såsen skurit sig under varmhållning i vattenbad? Tillsätt lite vatten och vispa tills den går ihop igen.
Har såsen skurit sig under vispningen? Vispa ihop en äggula och lite reduktion. Droppa i den spruckna såsen och vispa hela tiden.
